可得然膠是多糖，由單一的D-葡萄糖在C1和C3位置以β-1,3-糖苷鍵連接而成的無分支的均一多糖聚合物。一般情況下，每個Curdlan分子由300-500個葡萄糖殘基組成，平均聚合度為450，相對分子量約為74000，分子式為(C6H10O5)n，n>?250。

（1）溶解性：可得然膠能溶解于堿性水溶液(可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液)，不溶于水，但其容易分散在冷水中，經(jīng)過高速斬拌處理后，可形成更為均勻穩(wěn)定的分散液體系。 

（2）不可逆性：可得然膠的水分分散液加熱到約80℃以上時，就能形成強固的熱不可逆性的高度膠體。高度膠體一旦被粉碎后就不能再恢復(fù)到原狀。 

（3）凝膠性：可得然膠的膠體強度隨著加熱溫度的上升而提高，直至加熱到130℃，其膠體強度仍會不斷被提高。另其膠體強度也隨可得然膠的濃度上升而提高。可得然膠具有很好的凝膠性、穩(wěn)定性與熱不可逆性（超過80℃時），故與其它膠體相比，其具有更廣的適用范圍與發(fā)展空間。因其它膠體（如明膠、卡拉膠、 瓊脂等）在較高的溫度下（80℃以上時），總是處于熔融的半流動狀態(tài)，凝膠性、穩(wěn)定性等相對較差，故無法達(dá)到像可得然膠那樣在高溫狀態(tài)下凝膠強度更好的效果。

由于可得然膠具有在加熱條件下形成凝膠且熱不可逆的獨特性質(zhì)，在食品行業(yè)中有著不可替代性的應(yīng)用領(lǐng)域。

（1）、作為食品品質(zhì)改良劑應(yīng)用。

1．肉類食品:如香腸、火腿肉、肉丸等。效果：提高保水、結(jié)實性，減少冷、熱情況下的品質(zhì)降低，改善食感，使香腸等的乳膠更具安定性。

2．水產(chǎn)加工制品，效果：使食品富有彈性，改善食感，防止煮爛替代魚肉，提高成品率。

3．熟食、點心類：如漢堡包、炸雞、餃子、燒賣。效果：提高保水性、食品品質(zhì)、食感，改良各類食品，除大豆蛋白味等。

4．面類食品:如湯面，方便面等面食。效果：增加彈力、嚼感，防止煮爛、粘糊、湯水混濁等。

5．調(diào)味汁、醬。效果：增加粘度，防沉淀，提高品質(zhì)。

6．罐頭加工食品。效果：防滴漏、滲透，提高品質(zhì)。

7．其他。效果：提高蛋糕冷凍時的保水性，抑制油炸食品的吸油，代替脂肪達(dá)到低脂化效果等。

（2）、直接使用可得然膠膠體。

1．人造食肉、水產(chǎn)品。效果：能再現(xiàn)各類食品素材的口味，提高耐熱、耐冷凍性，可代替蛋白及大豆蛋白等。

2．豆腐加工。效果：增強耐熱、耐冷凍性，改良食感，改善成形。

3．脂肪代替膠。效果：熟食、畜肉加工品等食品的低脂肪化。

4．其他：如凍膠狀食品、食用面膜等。效果：具耐熱耐冷凍性，成形性的改善，可加熱凍膠狀食品，混合在淀粉中能得到新鮮食感。

（3）、其他工業(yè)應(yīng)用:在化妝品、建材工業(yè)等行業(yè)中正在被重視和利用。